di Manuel Ballatore

Qual è il tuo cibo preferito? Come sai che cosa ti piace di più? Io direi il cioccolato, ma un conto è la crema, un conto è la tavoletta. E poi la fragola mi piace solo cruda, cotta no. Mentre la mela è buona sia cotta che cruda. La zucchina al contrario la voglio cotta, cruda mangiatela tu!

Se guardiamo quel che c’è scritto nei libri di scuola, il gioco dovrebbe essere semplice: abbiamo cinque sensi, e fra questi quello del gusto ci permette di percepire il sapore di quello che mettiamo in bocca. In bocca, certo, perché è la lingua l’organo del gusto. E per semplificare ancora leggiamo che sappiamo riconoscere cinque gusti: dolce, salato, amaro, aspro e… umami, questo è il nome del quinto. Prima infatti erano quattro, poi uno scienziato giapponese ne ha aggiunto uno, poco più di cento anni fa, e oggi c’è chi cerca di capire se ne esiste uno per il grasso. Chissà quindi che i gusti non diventino presto sei.

In generale, quando le cose sembrano troppo semplici bisogna farsi qualche domanda. Ad esempio se i gusti distinguono solo tra dolce e salato, come possiamo distinguere due cose dolci (o due salate)? In effetti quando mangiamo qualcosa, per decidere se ci piace o no, non usiamo soltanto la lingua e i suoi pochi sensori – capaci appunto di fare delle distinzioni grossolane.

Per cominciare chiediamo aiuto all’olfatto, che distinguendo gli odori ci fa capire se stiamo mangiando un biscotto alla vaniglia o alla nocciola, anche se sono tutti e due dolci. Ma quel “mi piace”, che ci fa poi desiderare di mangiarne ancora, mette in gioco anche il tatto, l’avresti mai detto? Sì, perché non è solo la pelle l’organo del tatto, ma anche il rivestimento interno della bocca e delle gengive.

E questo senso fa un sacco di lavoro. Intanto il cibo può essere croccante o friabile, pastoso o cremoso, morbido o soffice, altroché dolce e salato! Poi è col tatto che percepiamo la temperatura, se guardi la pentola in cui cuoce la pasta non ti bruciano certo gli occhi, ma se la tocchi senti un gran male. E qualcosa che fa male difficilmente avrai voglia di mangiarla ancora!

peperoncini